香精到底是什么东西?为什么香精在食品中应用越来越广泛。
一、香精在食品工业中广泛应用
食品香料是指能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲,有利消化吸收,而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。
1、香精发挥作用的关键点
香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控,如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。
头香--挥发度大,是决定香精“形象”和“新鲜感”的重要因素。
体香--赋予香精特征香气,挥发度适中,亦是香精的主体香型。
底香--挥发度小,相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。
2、香精在食品工业中的应用
(1)油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品、肉制品、方便面食品等,一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等,一般用量为0.05-0.1%。
(2)水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等,一般用量为0.07-0.15%。
(3)乳化香精适用于汽水、饮料等,一般用量为0.1%左右;混浊剂用量为0.08-0.12%。
(4)浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用,也可直接用于汽水、饮料,一般用量为0.2-0.23%(全色),0.05%(非全色,另补焦糖色0.15-0.18%)。
(5)椰子粉末适用于饼干,其它肉类、蔬菜类、家禽丁粉末适用于饼干,其它肉丁、蔬菜类、家禽丁粉末适用于膨化食品、方便食品和汤料,一般用量为0.3-1%。
(6)酒用香精用量一般为0.04-0.1%,茶叶用香精用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰,饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。
(7)粉末香精适用于方便面、膨化小食品、肉制品、麻辣小食品、速冻制品等,一般用量为0.1-0.5%。
(8)膏体香精适用于方便面、膨化小食品、肉制品、麻辣小食品、速冻制品等,一般用量为0.1-0.5%。
二、香精的基础介绍
香精,可分为甜味香精和咸味香精两大类。香精组成:香精至少由数种香料原料,甚至几十种天然和合成香料组成,或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成:
①香基--显示出香型特征的主体;
②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分;
③修饰剂--使香精变化格调的成分;
④定香型--本身是不易挥发,并能抑制其它易挥发香料的挥发度,使其挥发减慢;
⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。
头香--挥发度大,是决定香精"形象"和"新鲜感"的重要因素。
体香--赋予香精特征香气,挥发度适中,亦是香精的主体香型。
底香--挥发度小,相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。
香精的一定类型的香气称为香型。
一般分类如下:
(1)甜味香精
①花香:年轻人喜爱常葆青春,有单花香和复合花香;
②果香:中年人喜欢清淡独特,给人诚实可信的效应;
③木香:清凉、高雅、安静、稳重;
④草香:清香,具有绿色情调的清新香气。
(2)咸味香精
①肉味香精:如猪肉、鸡肉、牛肉等口味,也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。
②海鲜味香精:如虾、蟹、海鱼等口味。③植物类香精:如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。
微胶囊香精是将香料与包裹剂(如改性淀粉等)通过乳化、喷雾干燥制成,有防止氧化和挥发损失的特点,主要用于固体饮料、调味料等的加香。
水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成,主要用于软饮料等的加香。